Tarte au citron meringuée de Nina Metayer

Mettre dans la cuve le beurre à température ambiante avec le sucre glace. Mélanger à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la farine et une pincée de sel tamisés et mélanger correctement mais brièvement. Ajouter ensuite à vitesse minimale l’oeuf, puis la poudre d'amandes et la demi fève de tonka finement râpée avec les zestes de citron vert. Décuver la pâte et retravailler brièvement. Former une grosse galette plate épaisse et filmer au contact. Laisser reposer au moins 10mn au frais. Etaler la pâte à 3mm d’épaisseur et foncer dans un moule. Placer au congélateur pendant 30 minutes. Faire cuire à 170°C pendant 25-30 minutes. Facultatif : dorer au jaune d’oeuf dès la sortie du four et remettre au four pour 5 minutes pour une pâte dorée.

Dans une casserole, mélanger les oeufs, le jus des citrons et les zestes ainsi que le sucre. Mettre à chauffer et faire cuire à feu moyen jusqu’à épaississement du Lemon Curd.
Attention : Bien mélanger durant le processus pour ne pas le bruler ! Lorsque le Lemon Curd a épaissi, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Mélanger à nouveau pour bien incorporer la gélatine.

Sortez le beurre du réfrigérateur environ 1/2 heure avant l’utilisation et laissez-le à température ambiante pour l'avoir pommade. Mélangez le ensuite avec le sucre cassonade jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux. Incorporez la poudre d’amande puis les œufs et le sel. Tapissez les fonds de tarte de crème d’amande et enfournez environ 10 minutes à 170°C.

Dans la cuve d’un batteur, mettre les blancs d’oeufs et monter en neige avec une pincée de sel. Lorsque les blancs sont ferme, continuer à battre tout en ajoutant la cassonade, le sucre glace et les zestes de citron en pluie. Débarrasser dans une poche à douille et pocher sur votre tarte. Avec un chalumeau de cuisine, faite brunir votre meringue. C’est prêt !