Saint-Honorés individuels revisités

Sur un plan de travail, formez un puits avec la farine. Ajoutez le sel dissous dans l’eau au centre, puis incorporez les cubes de beurre bien froids.

Du bout des doigts, ramenez progressivement un peu de farine vers le centre, puis mélangez à l’aide d’une corne jusqu’à obtenir une pâte grossière. Formez une boule en veillant à ce que les morceaux de beurre restent bien visibles et froids.

Fleurez légèrement votre plan de travail, puis abaissez la pâte en un rectangle. Pliez-la en trois pour réaliser le tour de beurrage, ce qui permettra de bien lier les ingrédients. Filmez la pâte et laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Abaissez la pâte sur 70 cm × 25 cm. Pliez les extrémités vers le centre selon un pliage 1/3 – 2/3, puis repliez en deux pour obtenir un tour double.

Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. Répétez l’opération deux fois, en respectant les temps de repos entre chaque tour pour éviter de chauffer le beurre.

Donnez un dernier tour simple pour parfaire le feuilletage. Filmez de nouveau la pâte et laissez-la reposer une trentaine de minutes au réfrigérateur avant utilisation.

Abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur et détailler des rectangles de 15cm x 8cm. Sepoudrez de sucre semoule et faire cuire entre deux plaques dans un four à 180°C pendant environ 30 minutes.

Dans un bol, mélangez la farine et la cassonade.

Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés, puis sablez le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture homogène.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Placez-la au réfrigérateur ou au congélateur pendant au moins 30 minutes pour qu’elle durcisse et soit plus facile à découper.

Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition sur feu moyen, en mélangeant pour bien faire fondre le beurre.

Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la travaillant vigoureusement pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une fine pellicule au fond de la casserole.

Transférez la pâte dans un cul-de-poule ou un bol de robot pâtissier. Laissez tiédir quelques minutes, puis incorporez les œufs petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse et souple, formant un ruban lorsqu’on la soulève avec la spatule.

Remplissez une poche munie d’une douille lisse et dressez les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant suffisamment. Détaillez des disques de craquelin et placez-les sur les choux pour qu'ils se développent uniformément.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C en chaleur statique. Laissez cuire jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et gonflés, sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson pour éviter qu’ils ne retombent. Une fois cuits, laissez-les refroidir sur une grille avant de les garnir.

Faire chauffer la crème avec la vanille jusqu’à ébullition.

Verser sur le chocolat blanc en 3 fois et ajouter la gélatine.

Placer au réfrigérateur au moins 5 heures.

Faire monter la ganache à vitesse moyenne au robot jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.

Verser le lait dans une casserole et le chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger.

Dans un cul de poule, blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine. Mélanger.

Verser le lait en filet dans les oeufs blanchis tout en remuant.

Reverser dans la casserole de lait et cuire sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.

Débarrasser la crème dans un plat et filmer au contact.

Faire fondre le sucre dans une casserole à feu doux jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

Incisez délicatement le dessous des choux en formant une petite croix, puis garnissez-les généreusement de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille.

Préparez le caramel et versez-en une cuillère à soupe au fond de moules demi-sphères adaptés à la taille des choux. Sans attendre, déposez chaque chou dans un moule en les tournant légèrement pour les enrober uniformément et obtenir un dôme fin et brillant. Laissez figer.

Transférez la ganache montée vanille dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré, puis dressez-la avec élégance sur la pâte feuilletée.

Disposez délicatement les choux caramélisés sur la ganache pochée, en veillant à l’équilibre de l’ensemble.

Votre Saint-Honoré est prêt à être dégusté !