Number Cake Chocolat / Tonka / Praliné

Préchauffer le four à 190°C.
Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole et laisser frémir jusqu’à ce qu’il se colore légèrement et dégage un parfum de noisette. Réserver.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
Battre les blancs d'œufs à la main, sans les monter en neige puis les ajouter au mélange sec. Mélanger.
Verser le beurre noisette et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Verser préparation dans le moule de votre choix et faire cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le biscuit prenne une belle couleur dorée.
Démouler une fois tiède et laisser refroidir.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Les serrer avec le sucre semoule. Tamiser le sucre glace. À l’aide d’une spatule, incorporer le sucre glace tamisé à l’appareil à meringue. Coucher la meringue sur une plaque à la forme souhaitée et la cuire au four à 120 °C pendant environ deux heures. La meringue doit être complètement sèche et avoir pris une légère teinte brunâtre. Faire fondre le chocolat et en déposer une fine couche sur la meringue à l’aide d’un pinceau. La meringue doit être recouverte entièrement afin de garder son croustillant une fois placée dans l’entremet.

Préchauffer le four à 150 °C et torréfier les noisettes pendant 10 minutes. Faire fondre le sucre à feu doux jusqu’à obtenir un caramel ambré, puis le verser sur une feuille de papier cuisson et le laisser refroidir. Une fois solidifié, le casser en petits morceaux et le placer dans un robot mixeur avec les noisettes torréfiées et une pincée de fleur de sel. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et onctueuse de praliné.

Dans le bol du robot, casser le chocolat en petits morceaux. Porter la crème fraîche à ébullition, puis la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien après chaque ajout. Râper finement la fève de Tonka, ajouter la gélatine préalablement ramollie et placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Une fois bien froid, fouetter au robot à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes jusqu’à obtention d’une texture aérienne. Réserver au frais.

Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.
Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), le lait concentré et la gélatine ramollie et égouttée.
Verser le sirop chaud sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Ajouter le pralin et mélanger délicatement sans incorporer d’air. Contrôler la température et utiliser le glaçage au chocolat à 35 °C.

Dans le bol du robot, casser le chocolat blanc en petits morceaux. Porter la crème fraîche à ébullition, puis la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien après chaque ajout. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, ainsi que le praliné noisette. Placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Une fois bien froid, fouetter au robot à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes jusqu’à obtention d’une texture aérienne. Réserver au frais.

Dans le moule, recouvrir uniformément tous les côtés de ganache au chocolat au lait en veillant à lisser soigneusement pour éviter les bulles d’air. Pocher une fine couche de praliné, puis ajouter le reste de la crème par-dessus. Déposer la meringue, puis le biscuit financier préalablement imbibé d’un sirop eau, sucre et amaretto pour une texture plus moelleuse. Placer au congélateur pendant au moins 6 heures. Démouler à l’aide d’un chalumeau, puis glacer l’entremets encore congelé avec le glaçage rocher. Pocher ensuite la ganache montée à la noisette sur le dessus et réserver au frais pendant au moins 5 heures afin de garantir une décongélation complète.