Gâteau Chocolat / Noisette / Caramel

Riccardo Pons

08 avril 2017

PRÉPARATION

2 Heures 30

CUISSON

30 Minutes

Dessert

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Informations nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles pour une part de gâteau.

Calories

492 kcal

Lipides

32.3 g

Protéines

4.8 g

Glucides

39.8 g

Cholestérol

82.6 mg

Un entremet composé d’un biscuit dacquoise à la noisette, imbibé d’un sirop léger et agrémenté d'un croustillant chocolat feuillantine. Le tout recouvert d'une délicate ganache montée au chocolat au lait, surmonté par un décor en caramel.

Ingredients

Pour la dacquoise

90g de poudre d'amande

100g de noisettes

100g de sucre glace

3 blancs d'oeufs

30g de sucre en poudre

Pour le croustillant

150g de crèpes dentelles

75g de beurre

60g de chocolat pâtissier

Pour la ganache chocolat

60cl de crème 35%

240g de chocolat au lait

2.5 feuilles de gélatine

Pour le sirop d'imbibage

150g de sucre

300g de sucre

2cl de rhum

Pour le décor caramel

150g de sucre

Préparation

1. La ganache montée chocolat

Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition.

Verser sur le chocolat au lait en 3 fois et ajouter la gélatine.

Placer au réfrigérateur au moins 5 heures.

Faire monter la ganache à vitesse moyenne au robot jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.

2. La dacquoise

Préchauffer le four à 165 degrés et y torréfier les noisettes pendant environ 10 minutes.

Laisser refroidir les noisettes et les hacher grossièrement.

Dans un saladier, battre les blancs d'œuf en neige puis incorporer le sucre en poudre petit à petit.

Dans un bol mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace puis incorporer dans les blancs en neige.

Étalez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé.

Parsemer le dessus avec les noisettes hachées.

Faire cuire 35 à 40 minutes à 150 degrés.

3. Le croustillant feuillantine

Écraser les crêpes dentelles avec un rouleau à pâtisserie.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie et y incorporer les crêpes dentelles.

Réserver.

4. Le sirop d'imbibage

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Ajouter le rhum et faire bouillir à petit frémissement pendant 3 minutes.

Ajouter le jus d'un demi citron.

Réserver.

5. Le décor en caramel

Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Retirer du feu lorsque le sucre s'est transformé en caramel à la couleur ambrée.

À l'aide d'une cuillère, prélever du caramel encore chaud et réaliser rapidement des petits mouvements pour former le décor en caramel sur une feuille de papier sulfurisée.

Réserver à l'abris de l'humidité.

6. Montage

Étaler le croustillant feuillantine sur la dacquoise préalablement imbibée de sirop.

Pocher la ganache montée au chocolat au lait délicatement à l'aide d'une poche à douille.

Placer le décor au caramel délicatement sur l'entremet.

C'est prêt !