Entremet Vanille / Dulcey / Bretzels

Riccardo Pons

24 avril 2025

PRÉPARATION

3 Heures

CUISSON

1 Heure

Dessert

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Informations nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles pour une part d'entremet.

Calories

615 kcal

Lipides

45.1 g

Protéines

8.6 g

Glucides

43.5 g

Cholestérol

170 mg

Un biscuit moelleux à l'amande et aux bretzels, un croustillant feuillantine aux éclats de bretzels, un crémeux au chocolat dulcey infusé aux bretzels, un praliné aux amandes et une ganache montée à la vanille. Le tout recouvert d'un fin glaçage miroir au chocolat.

Ingredients

Pour le glaçage miroir

150g de sucre semoule

150g de sirop de glucose

80g d'eau

100g de lait concentré

75g de chocolat au lait

75g de chocolat noir

4.5 feuilles de gélatine

Pour la ganache montée vanille

100g de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

500g de crème 35%

Une gousse de vanille

Pour le praliné

80g d'amandes

30g de bretzels

45g de sucre semoule

Pour le crémeux dulcey

280g de lait

100g de crème liquide 30%

120g de bretzels

4 jaunes d'oeufs

160g de chocolat dulcey

4g de gélatine

Pour le moelleux bretzels

60g de beurre fondu

80g de blancs d'oeufs

40g de bretzels

60g de sucre

20g de poudre d'amandes

Pour le croustillant feuillantine

40g de bretzels

40g de crèpes dentelles

40g de chocolat dulcey

30g de beurre de cacao

20g de chocolat au lait

Préparation

1. Le crémeux dulcey

Faire chauffer le lait et la crème puis ajouter les bretzels et laisser infuser 20 minutes hors du feu

Filtrer et récupérer l’infusion et compléter avec du lait pour atteindre 320g.

Cuire cette infusion avec les jaune d’œufs à 82°C pour réaliser une crème anglaise.

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat Dulcey et la gélatine préalablement hydratée.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.

Filmer au contact et réserver au frais au minimum 4 heures.

2. La ganache montée vanille

Faire chauffer la crème avec la vanille jusqu’à ébullition.

Verser sur le chocolat blanc en 3 fois et ajouter la gélatine.

Placer au réfrigérateur au moins 5 heures.

Faire monter la ganache à vitesse moyenne au robot jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.

3. Le praliné amandes / bretzels

Faire torréfier les amandes à 160°C pendant 15 minutes.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et étaler en fine couche sur un papier sulfurisé.

Casser le caramel en petits morceaux et placer dans un hachoir avec les amandes et les bretzels.

Mixer jusqu'à l'obtention d'un praliné onctueux. Ajouter de l'huile neutre au besoin.

4. Le moelleux bretzels

Mélanger le beurre fondu avec la poudre d’amande et les bretzels mixés.

Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre jusqu’à obtention d’une meringue souple.

Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange.

Verser dans un moule et cuire 10 à 12 minutes à 180°C.

5. Le croustillant feuillantine

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie.

Ajouter les bretzels réduis en poudre et les crèpes dentelles écrasées.

Étaler en fine couche sur le moelleux.

Réserver au frais.

6. Le glaçage miroir

Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.

Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), le lait concentré et la gélatine ramollie et égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Contrôler la température et utiliser le glaçage au chocolat à 35 °C.

7. Montage

Dans un moule à manqué, recouvrir uniformément tous les côtés de ganache vanille en veillant à lisser soigneusement pour éviter les bulles d’air.

Disposer le disque de moelleux recouvert d'une fine couche de croustillant feuillantine dans le fond du moule.

Pocher une fine couche de ganache vanille et disposer le crémeux dulcey en couche généreuse. Pocher délicatement une spirale de praliné, puis ajouter le reste de la ganache vanille par-dessus.

Placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Démouler à l’aide d’un chalumeau, puis glacer l’entremets encore congelé avec le glaçage miroir au chocolat.

Réserver au frais pendant au moins 5 heures afin de garantir une décongélation complète.

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