Buche de Noël Pomme / Châtaignes

Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition.

Verser sur le chocolat blanc en 3 fois et ajouter la gélatine et la crème de marron.

Placer au réfrigérateur au moins 5 heures.

Faire monter la ganache à vitesse moyenne au robot jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.

Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole et laisser frémir jusqu’à ce qu’il se colore légèrement et dégage un parfum de noisette. Réserver.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noix, le sucre glace et la farine.

Battre les blancs d'œufs à la main, sans les monter en neige puis les ajouter au mélange sec. Mélanger.

Verser le beurre noisette et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Verser préparation sur une plaque de cuisson et faire cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le biscuit prenne une belle couleur dorée.

Démouler une fois tiède et laisser refroidir.

Éplucher et couper les pommes en petits cubes.

Faire fondre le beurre dans la poêle et ajouter les dés de pommes.

Faire revenir rapidement et ajouter la cassonade.

Presser un filet de jus de citron et ajouter le rhum et la canelle.

Faire cuire 3 minutes et réserver.

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Ajouter le rhum et faire bouillir à petit frémissement pendant 3 minutes.

Ajouter le jus d'un demi citron.

Réserver.

Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.

Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), le lait concentré et la gélatine ramollie et égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Contrôler la température et utiliser le glaçage lorsqu'il atteint 35 °C.

Faire monter la ganache à vitesse moyenne au robot jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.

Dans le moule à buche, pocher la ganache montée en veuillant bien à recouvrir tous les bords du moule.

Placer l'insert Pomme-Canelle sur la ganache montée.

Pocher le reste de la ganache montée dans le moule.

Imbiber le biscuit financier de sirop d'imbibage, puis l’insérer fermement dans le moule afin que la ganache montée remonte légèrement sur les bords.

Placer au congélateur pendant au moins 5 heures.

Démouler délicatement à l'aide d'un chalumeau.

Glacer la buche avec le glaçage miroir lorsque celui-ci est à 35°C.

Décorer à votre convenance

C'est prêt !