Buche de Noël Mangue / Coco / Vanille

Faire chauffer la crème avec la vanille jusqu’à ébullition.

Verser sur le chocolat blanc en 3 fois et ajouter la gélatine.

Placer au réfrigérateur au moins 5 heures.

Faire monter la ganache à vitesse moyenne au robot jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.

Monter au batteur les œufs entiers avec le sucre glace, l’amidon, les zestes et la poudre d’amandes pendant 10 minutes.

Faire fondre le beurre noisette, puis l’ajouter au premier appareil pas trop chaud.

Monter les blancs avec le sucre semoule, puis les incorporer au premier mélange tout en versant la noix de coco en pluie.

Étaler dans un moule et faire cuire 13 minutes à 170 °C.

Couper 3 mangues en brunoise fine.

Mixer la chaire de la dernière mangue avec le nectar de fruit de la passion.

Faire fondre le beurre dans la poêle et ajouter la moitié de la brunoise.

Faire revenir rapidement et ajouter la cassonade.

Presser un filet de jus de citron et ajouter le jus de mangue/passion.

Ajouter la pectine et faire gélifier le mélange.

Ajouter le reste de la brunoise et réserver.

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Ajouter la noix de coco, le rhum et faire bouillir à petit frémissement pendant 3 minutes.

Ajouter le jus d'un demi citron.

Réserver.

Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.

Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), le lait concentré et la gélatine ramollie et égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Prélever environ 1/3 de la préparation et le séparer dans 3 bols.

Colorer en vert/jaune à l'aide d'un colorant liposoluble la plus grosse masse de la préparation.

Colorer en orange et en rouge et en jaune les trois préparations séparés dans les bols.

Contrôler la température et lorsque le glaçage atteint 35 °C, verser délicatement le contenu des trois bols dans le glaçage jaune/vert.

Mélanger à l'aide d'un couteau délicatement afin des créer des motifs légers.

Utiliser le glaçage immédiatement.

Faire monter la ganache à vitesse moyenne au robot jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.

Dans le moule à buche, pocher la ganache montée en veuillant bien à recouvrir tous les bords du moule.

Placer l'insert Mangue-Passion sur la ganache montée.

pocher le reste de la ganache montée pistache dans le moule.

Imbiber le biscuit financier de sirop d'imbibage à la noix de coco, puis l’insérer fermement dans le moule afin que la ganache montée remonte légèrement sur les bords.

Placer au congélateur pendant au moins 5 heures.

Démouler délicatement à l'aide d'un chalumeau.

Glacer la buche avec le glaçage miroir lorsque celui-ci est à 35°C.

Décorer à votre convenance

C'est prêt !