Buche de Noël Mandarine / Nougat

Dans une casserole, faire cuire le miel à feu doux jusqu’à ce qu'il atteigne 120°C.

Dans une seconde casserole, au même moment, faire cuire le sucre dans 5cl d’eau et monter la température à 110°C.

A l’aide d’un robot, battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Y verser le sucre en filet doucement, puis le miel.

Battre pendant 5 minutes jusqu'a ce que le mélange blanchisse.

Réserver au frais.

Faire torréfier les amandes 10 minutes à 160°C.

Faire chauffer la crème et les amandes torréfiés dans une casserole jusqu’à ébullition.

Laisser infuser 30 minutes.

Filtrer pour retirer les amandes et remettre la crème infusée sur le feu jusqu'à ébullition.

Verser sur le chocolat blanc et la pâte de nougat en 3 fois et ajouter la gélatine.

Placer au réfrigérateur au moins 5 heures.

Faire monter la ganache à vitesse moyenne au robot jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.

Préchauffer le four à 190°C.

Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole et laisser frémir jusqu’à ce qu’il se colore légèrement et dégage un parfum de noisette. Réserver.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

Battre les blancs d'œufs à la main, sans les monter en neige puis les ajouter au mélange sec. Mélanger.

Verser le beurre noisette et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Verser préparation dans le moule de votre choix et faire cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le biscuit prenne une belle couleur dorée.

Démouler une fois tiède et laisser refroidir.

Prélever les suprêmes des mandarine et les découper en petits cubes.

Ajouter le sucre et presser un filet de jus de citron.

Ajouter le citron confit coupé en petits dés.

Réserver au frais.

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Ajouter le rhum et faire bouillir à petit frémissement pendant 3 minutes.

Ajouter le jus d'un demi citron.

Réserver.

Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.

Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), le lait concentré et la gélatine ramollie et égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat blanc et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Ajouter le pralin délicatement sans incorporer d'air.
Contrôler la température et utiliser le glaçage lorsqu'il atteint 35 °C.

Faire monter la ganache à vitesse moyenne au robot jusqu’à l’obtention d’une ganache montée lisse et brillante.

Dans le moule à buche, pocher la ganache montée en veuillant bien à recouvrir tous les bords du moule.

Placer l'insert mandarine sur la ganache montée.

Pocher le reste de la ganache montée dans le moule.

Imbiber le biscuit financier de sirop, puis l’insérer fermement dans le moule afin que la ganache montée remonte légèrement sur les bords.

Placer au congélateur pendant au moins 5 heures.

Démouler délicatement à l'aide d'un chalumeau.

Glacer la buche avec le glaçage rocher lorsque celui-ci est à 35°C.

Décorer à votre convenance

C'est prêt !