Bûche de Noël infiniement pistache

Faires torréfier les pistaches 8 à 10 min à 170 °C. Une fois tièdes les mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte de pistache fluide.

Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition.

Verser sur le chocolat blanc en 3 fois et ajouter la gélatine et la pâte de pistache réalisée précédemment.

Placer au réfrigérateur au moins 5 heures.

Réalisez un caramel ambré en faisant cuire le sucre à feu doux. Débarassez sur un papier sulfurisé et laissez refroidir.

Faites torréfier les pistaches 8 à 10 min à 170 °C.

Mixez avec le caramel cassé en morceaux jusqu'à l'obtention d'un praliné.

Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole et laisser frémir jusqu’à ce qu’il se colore légèrement et dégage un parfum de noisette. Réserver.

Dans un saladier, mélanger la poudre de pistache, le sucre glace et la farine.

Battre les blancs d'œufs à la main, sans les monter en neige puis les ajouter au mélange sec. Mélanger.

Verser le beurre noisette et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajouter la pâte de pistache.

Verser préparation dans le moule de votre choix parsemer d'éclats de pistaches et faire cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le biscuit prenne une belle couleur dorée.

Démouler une fois tiède et laisser refroidir.

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Ajouter l'amaretto et faire bouillir à petit frémissement pendant 3 minutes.

Ajouter le jus d'un demi citron.

Réserver.

Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.

Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), le lait concentré et la gélatine ramollie et égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Prélever environ 1/4 de la préparation et le séparer dans 2 bols.

Colorer en vert pistache à l'aide d'un colorant liposoluble la plus grosse masse de la préparation.

Colorer en brun clair et en violet pâle les deux préparations séparés dans les bols.

Contrôler la température et lorsque le glaçage atteint 35 °C, verser délicatement le contenu des deux bols dans le glaçage vert.

Mélanger à l'aide d'un couteau délicatement afin des créer des motifs légers.

Utiliser le glaçage immédiatement.

Faire monter la ganache à vitesse moyenne au robot jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.

Dans le moule à buche, pocher la ganache montée en veuillant bien à recouvrir tous les bords du moule.

Insérer le praliné pistache au center en couche généreuse.

pocher le reste de la ganache montée pistache dans le moule.

Imbiber le biscuit financier de sirop à l’amaretto, puis l’insérer fermement dans le moule afin que la ganache montée remonte légèrement sur les bords.

Placer au congélateur pendant au moins 5 heures.

Démouler délicatement à l'aide d'un chalumeau.

Glacer la buche avec le glaçage miroir lorsque celui-ci est à 35°C.

Décorer à votre convenance

C'est prêt !