Bûche de Noël Amande / Noix de Coco

Riccardo Pons

27 déc. 2022

PRÉPARATION

2 Heures 30

CUISSON

30 Minutes

Dessert

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Informations nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles pour une part de bûche.

Calories

648 kcal

Lipides

47.8 g

Protéines

8.6 g

Glucides

50.2 g

Cholestérol

73.6 mg

Une bûche de Noël alliant la douceur de l’amande et l’exotisme de la noix de coco, composée d’un biscuit financier moelleux, d’un croustillant praliné délicatement croquant, d’une ganache montée à l’amande fondante et d’une chantilly coco aérienne. Le tout sublimé par un sirop d’imbibage parfumé à l’amaretto et une touche de coco râpée pour une harmonie parfaite entre gourmandise et légèreté.

Ingredients

Pour le fincancier amande

112g de beurre

225g de sucre glace

75g de farine

75g de poudre d'amande

6 blancs d'oeufs

Pour le croustillant praliné

75g d'amandes

75g de sucre

80g de crèpes dentelles

40g de beurre

Pour la ganache montée amande

500g de crème 35%

100g de chocolat blanc

60g d'amandes

3 feuilles de gélatine

Pour le sirop d'imbibage

80g de sucre

120g d'eau

2cl d'amaretto

Un demi jus de citron

Pour la chantilly coco

40cl de crème de coco

80g de sucre

Un peu d'extrait de vanille

Pour le montage

50g de coco rapé

Préparation

1. La ganache montée chocolat blanc / amandes

Faires torréfier les amandes 8 à 10 min à 170 °C. Une fois tièdes les mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amandes fluide.

Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition.

Verser sur le chocolat blanc en 3 fois et ajouter la gélatine et la pâte d'amande réalisée précédemment.

Placer au réfrigérateur au moins 5 heures.

2. Le praliné croustillant

Réalisez un caramel ambré en faisant cuire le sucre à feu doux. Débarassez sur un papier sulfurisé et laissez refroidir.

Faites torréfier les amandes 8 à 10 min à 170 °C.

Mixez avec le caramel cassé en morceaux jusqu'à l'obtention d'un praliné.

Faites fondre le beurre.

Émiettez les crèpes dentelles et les mélanger avec le praliné et le beurre fondu.

3. Le biscuit financier à l'amande

Préchauffer le four à 190°C.

Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole et laisser frémir jusqu’à ce qu’il se colore légèrement et dégage un parfum de noisette. Réserver.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

Battre les blancs d'œufs à la main, sans les monter en neige puis les ajouter au mélange sec. Mélanger.

Verser le beurre noisette et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Verser préparation dans le moule de votre choix et faire cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le biscuit prenne une belle couleur dorée.

Démouler une fois tiède et laisser refroidir.

4. Le sirop d'imbibage

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Ajouter l'amaretto et faire bouillir à petit frémissement pendant 3 minutes.

Ajouter le jus d'un demi citron.

Réserver.

5. La chantilly crème de coco

Placer le bol du robot au congélateur pendant 15 minutes.

A l'aide du robot, faire monter la crème de coco et la vanille en chantilly en ajoutant le sucre en fine pluie lorsque la crème commence à monter.

Débarasser dans une poche à douille.

6. Montage

Faire monter la ganache à vitesse moyenne au robot jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.

Dans le moule à buche, pocher la ganache montée en veuillant bien à recouvrir tous les bords du moule.

Insérer le praliné croustillant au center en couche généreuse.

pocher le reste de la ganache montée à l'amande dans le moule.

Imbiber le biscuit financier de sirop à l’amaretto, puis l’insérer fermement dans le moule afin que la ganache montée remonte légèrement sur les bords.

Placer au congélateur pendant au moins 5 heures.

Démouler délicatement à l'aide d'un chalumeau.

Pocher la chantilly coco à l'aide d'une douille cannelée et sepoudrer de noix de coco rapée.

C'est prêt !